一向以“氣調鎖鮮包裝”為傲的周黑鴨,最近被消費者投訴產品有蟲,身陷食安風波。與此同時,周黑鴨正放下對氣調包裝的執著,計劃增加散裝形式,并進軍熱鹵賽道。


鹵味行情回暖下,周黑鴨以低價策略提升了銷量,但原料成本壓力下,毛利率仍處于下滑狀態。在業內人士來看,周黑鴨回歸散裝、拓展熱鹵確有助于打開新的獲利方式,但布局節奏似乎慢了半拍。同時,若不能增強食安管理,解決熱鹵市場地域局限性、產品同質化等問題,新賽道的成長空間也會被局限。


周黑鴨被投訴生蟲、變質


據江西廣播電視臺都市頻道報道,5月21日,浙江的杜女士稱在江西南昌西站候車大廳購買了周黑鴨氣調鴨鎖骨,打開后發現鴨鎖骨上有些蠕動的白色小蟲。周黑鴨客服及門店工作人員稱,公司產品經鹵煮包裝、低溫冷卻、冷鏈運輸,周黑鴨南昌西站店使用專柜冷藏,不排除有售出后未妥善存放等外在因素導致生蟲。杜女士對此說法并不認可,認為是周黑鴨對產品質量把關不嚴所致。


5月30日,周黑鴨方面回復新京報記者稱,對杜女士自述其購買的“氣調鴨鎖骨有蟲”一事,公司客服小組已第一時間安撫對方情緒,并收集顧客反饋的消費信息及圖片。從圖片看,此產品屬于已開封產品,暫無第三方機構和職能部門對已開封產品進行檢測。同時,因產品已被消費者丟棄,未看到實物,公司無法判定實際情況和產品責任??紤]到消費者感受,公司已與消費者杜女士達成和解,對涉事產品進行退款和補償,并支付1000元慰問金。


而在兩個月前,周黑鴨也曾被消費者質疑質量問題。據國家交通廣播微信公眾號“948在路上”報道,3月10日,消費者華女士在鄭州東站的周黑鴨門店購買了兩盒鴨貨,食用之后半夜腹痛不止,被醫院診斷為腸胃細菌感染。


華女士說,醫生稱她患病與吃了不干凈的食物有關,除獨自吃過鴨貨外,自己和家人吃過稀飯,家人都無癥狀,所以懷疑是鴨貨出了問題。周黑鴨客服回復稱,賠付需要其出具食物檢測報告等證明材料。華女士因已將食物吃完,無法舉證。鄭州東站食品安全辦公室工作人員說,周黑鴨是產業化食品,目前只接到這一起投訴。最好把同批產品送第三方送檢,否則在沒有直接證據的情況下,他們也無能為力。


除上述兩起媒體披露事件外,還有不少消費者向投訴平臺反映周黑鴨的食安風險。2024年1月至5月,全國12315消費投訴信息公示平臺上,共有78條有關周黑鴨的投訴,其中53條投訴原因與“可能存在食品安全問題”有關。而在黑貓投訴平臺,已有超800條投訴涉及周黑鴨,其中2024年上半年的投訴主要涉及銷售臨期食品、產品發霉變質等,并有4條提及在產品中發現蟲子或蟲卵。


新零售專家、鮑姆企業管理咨詢公司董事長鮑躍忠對新京報記者說,食品企業因涉及生產、運輸、包裝、門店等諸多環節,管理難度增加,很難做到零風險,雖然要給予一定理解,但企業自身也要不斷加強對流程的把控和管理能力。


回歸散裝賽道


多年來,周黑鴨自詡“氣調鎖鮮包裝”是特有優勢。2020年6月“全面放開單店特許經營”時,周黑鴨就曾在公眾號上介紹,不同于市場上難以保證食品安全的散裝售賣形式,周黑鴨僅生產氣調裝和真空裝產品,從原材料采購到售賣,以制藥標準的10萬級潔凈度生產車間,構筑食品安全屏障。對于包裝鹵味是否比散裝更安全,鮑躍忠稱,不能說包裝產品就不出問題,也不能說散裝產品就一定出問題,更關鍵是企業怎么去做好各個環節的食安工作。


氣調鎖鮮包裝也擋不住食安風險,周黑鴨正計劃回到散裝賽道。周黑鴨2023年年報顯示,集團全年實現營收27.44億元,同比增長17.1%;凈利潤為1.16億元,同比增長357.1%。收益增加主要由于經濟復蘇及消費市場回暖,線下門店業務逐漸恢復,銷售量增加。


盡管業績回升,但1.16億元的最終成績,仍沒有達到周黑鴨首席執行官張宇晨在2022年度業績會上透露的“2023年經營指標之一是凈利潤達到2億元”。周黑鴨稱,這主要是因2023年第四季度消費需求明顯減弱,當季出現凈虧損,同時附屬公司分紅時產生了代扣代繳預提所得稅約3000萬元。


常被網友詬病“賣太貴”的周黑鴨,開始嘗試用低價格帶提升市場滲透率,在行情回溫期搶回更多客源。2023年,周黑鴨在中低價格帶推出甜辣小雞腿、干煸辣子雞等9.9元—14.9元產品。全年客單數同比增長超20%,甜辣小雞腿(雞翅根)和干煸辣子雞合計月均銷量近100萬盒;14.9元及以下產品月均銷售額占比約17%。


周黑鴨2023年推出新價格帶布局。 新京報記者 王思煬 攝


與低價獲客相對的,是上升的成本壓力。周黑鴨表示,因產品銷售量增加,原材料價格大幅上漲,銷售成本較上年同期增加23.9%至13.06億元。兩端擠壓下,周黑鴨的盈利空間正在變小。2021年—2023年,周黑鴨毛利率分別為57.78%、55.03%、52.42%。


近五年來,排除受行情影響鹵味企業業績普遍大幅下滑的2022年,周黑鴨2019年—2021年的凈利潤分別為4.07億元、1.51億元、3.42億元??梢?,周黑鴨的盈利還未恢復到行情低迷前的水平。


對此,周黑鴨計劃在新賽道尋找更多獲利可能。2024年,周黑鴨宣布全面鋪開“鎖鮮&熱鹵/散鹵二合一門店”戰略。消費者在該模式的周黑鴨門店里,既能買到以前的“鎖鮮裝”食品,也能買到現撈熱鹵和散裝稱重產品。截至5月底,周黑鴨在湖北省內已有62家門店實踐該模式,并籌備在后續拓展至更多地區。


有媒體在應用新模式的門店里發現,周黑鴨下調了部分熱鹵和散裝品價格,如經典鴨脖包裝品售價每克價格從0.133元降至0.117元;經典鴨鎖骨包裝每克價格從0.156元降至0.108元。繼續開展低價策略究竟是為周黑鴨帶來收入增長,還是更少的毛利率空間,仍需時間檢驗。


“周黑鴨早就應該增加散裝產品”,鮑躍忠向新京報記者分析,周黑鴨多年來一直守著單一的氣調鎖鮮包裝,但消費者未必認賬,“頂層封裝后,消費者第一眼只能從側面看見黑乎乎一盒產品,看不清內容物,會影響銷售。當前鹵味市場,消費者更喜歡可以直觀看到并選購的消費場景,無論是絕味還是廖記等都以敞開式為多,如果周黑鴨再不做轉變,可能就太晚了?!?/p>


熱鹵會是門好生意嗎?


在部分業內人士看來,周黑鴨晚的不僅是散裝,在熱鹵賽道上,其布局也沒有趕上前一波熱潮。


2021年4月和同年6月,伴隨盛香亭拿到騰訊投資、絕味食品的超億元投資。熱鹵賽道火速獲得資本關注,吸引紅杉資本、萬物資本等知名投資機構下場。烯牛數據顯示,當年共有研鹵堂、熱鹵食光、菊花開等12家熱鹵品牌獲得融資,更被外界稱為“熱鹵元年”。但熱鹵的活躍仿若曇花一現,近兩年少有聲音。


紅餐產業研究院指出,目前,盛香亭、研鹵堂等品牌已展現出較強的規?;芰?,但部分熱鹵品牌發展步伐趨緩。受到效率、成本、標準化等因素制約,熱鹵品牌實現快速擴張的難度相對較高。


2023年,盛香亭創始人廖宗毅在接受媒體采訪時也提及,預估達千億級的鹵味市場規模里,熱鹵只占20億左右,屬于小眾賽道。市場受眾窄、外地消費者對熱鹵沒有概念,是熱鹵向外擴張的難點?!熬拖裨卩l野間狹窄的路上開著小摩托,速度一直提不起來,不是不想蹦跶,是因為賽道就只有這么大?!?/p>


從網友發布的周黑鴨熱鹵菜單可以看到,目前其招牌熱鹵產品包含熱鹵豬蹄、雞翅、鴨胗、蓮藕等。除22元/個的豬蹄外,葷菜單價在9.9元/個以下,素菜單價在2元/個以下。有食品從業者認為,如今入局熱鹵市場,周黑鴨雖然具有一定供應鏈和門店優勢,但也仍要面臨熱鹵行業共存的地域局限性、受眾認知度等問題。比起打價格戰,在與市場上已形成規?;臒猁u品牌進行競爭的同時,更需要思考如何打破產品同質化等情況,“要做出創新,做出差異化,才有未來,才有獲利?!?/p>


周黑鴨推出熱鹵產品。 社交平臺網友截圖


食品產業分析師朱丹蓬向新京報記者分析,周黑鴨推進“鎖鮮&熱鹵/散鹵二合一門店”模式,是基于質價比和性價比的綜合考量。如今來看,熱鹵仍會是未來鹵味行業發展的方向和趨勢之一。結合消費思維跟消費行為不斷發生變化,如何精準科學匹配新生代的核心需求,進行多場景、多渠道、多消費人群的布局,是企業能否在新布局中成功的關鍵。


對于周黑鴨在散裝和熱鹵方面的規劃,新京報記者5月30日向周黑鴨方面發送采訪提綱,截至發稿,尚未得到回復。


新京報記者 王思煬

編輯 祝鳳嵐

校對 柳寶慶